La Bodega: Evolución y conservación del vino
Características de una Bodega
El vino es materia viva y como tal, necesita de ciertas condiciones ambientales para su correcta conservación y evolución. La necesidad de contar con un espacio dedicado al descanso de la noble bebida hasta el momento de su consumo se hace indiscutible a medida que mayor y mas amplia y variada es la propuesta del establecimiento. Más aún cuando se realizan adquisiciones en avanzada o en premieur ya que se tratará de productos exclusivos, caros y que necesitarán del tiempo como factor de desarrollo de complejidad y expresión de calidad.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones básicas necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterráneas, llenas de polvo y telas de araña son las más emocionantes y vistosas pero, hoy por hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier espacio físico que respete ciertas pautas.
He aquí, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la conservación y envejecimiento favorable de los vinos en la bodega.
Luz – Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto más potente sea ésta, peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitará iluminación. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor también determinante. La evolución de los caldos será lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en éstas condiciones. Lo óptimo es lograr una oscilación mínima entre los 12 ºc y los 14 ºc. Si se trata de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados más para una Cava del día*.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de corcho. Es una condición favorable una oscilación de la humedad del 65% al 80% para que los tapones se mantengan elásticos y expandidos dentro del cuello de las botellas permitiendo una evolución correcta de los vinos.
Ventilación: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores, hongos por excesos de humedad y temperatura .
Vibraciones: Afectan al estado de conservación y evolución del vino. Los grandes reservas o los “sin filtrar” necesitan de toda la calma posible. Se han de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros – Estanterías: Los hay de madera, hormigón, metálicos, etc. Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas anteriormente
( Tº, humedad, etc. ) son las ideales, las botellas se colocarán en posición horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de espumosos aceptan la posición vertical también.
Los instrumentos de medición: Higrómetros y Termómetros son de ayuda necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas, estados de evolución, notas de cata, etc.
*La cava del día: La cava o bodega del día es aquella en que se dispone del stock de los vinos de mayor rotación, es decir, para el servicio del día y que se repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo restaurante o más cerca de el que la bodega central. Está compuesta por cámaras diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada tipo de vinos que en ellas se dispongan para uso o rotación diaria.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones básicas necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterráneas, llenas de polvo y telas de araña son las más emocionantes y vistosas pero, hoy por hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier espacio físico que respete ciertas pautas.
He aquí, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la conservación y envejecimiento favorable de los vinos en la bodega.
Luz – Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto más potente sea ésta, peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitará iluminación. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor también determinante. La evolución de los caldos será lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en éstas condiciones. Lo óptimo es lograr una oscilación mínima entre los 12 ºc y los 14 ºc. Si se trata de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados más para una Cava del día*.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de corcho. Es una condición favorable una oscilación de la humedad del 65% al 80% para que los tapones se mantengan elásticos y expandidos dentro del cuello de las botellas permitiendo una evolución correcta de los vinos.
Ventilación: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores, hongos por excesos de humedad y temperatura .
Vibraciones: Afectan al estado de conservación y evolución del vino. Los grandes reservas o los “sin filtrar” necesitan de toda la calma posible. Se han de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros – Estanterías: Los hay de madera, hormigón, metálicos, etc. Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas anteriormente
( Tº, humedad, etc. ) son las ideales, las botellas se colocarán en posición horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de espumosos aceptan la posición vertical también.
Los instrumentos de medición: Higrómetros y Termómetros son de ayuda necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas, estados de evolución, notas de cata, etc.
*La cava del día: La cava o bodega del día es aquella en que se dispone del stock de los vinos de mayor rotación, es decir, para el servicio del día y que se repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo restaurante o más cerca de el que la bodega central. Está compuesta por cámaras diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada tipo de vinos que en ellas se dispongan para uso o rotación diaria.
La Evolución del vino
La evolución o el envejecimiento de vino a través del tiempo dependerá de una serie de factores, a saber:
· Tipo de vino
· Origen
· Constitución
· Agroclima
· Variedad vinífera
· Resultados de las añadas
· Método de elaboración
· Conservación
Tipos de vino
Todos los vinos, según su tipología, poseen sus propias aptitudes para la evolución.
Origen
El terroir o terruño, pago o viñedo del cual proviene podrá ser similar a otros pero siempre el microclima, la composición del suelo etc., serán únicas.
Agroclima
Está claro que dos de los factores de calidad son el suelo y las condiciones climáticas de una zona. En combinación, ambos se reflejarán en el potencial de los vinos a que dan origen.
Las añadas
Además del suelo y del clima, el vino en cada año o cosecha está marcado por una serie de características de la añada: pluviometría, temperaturas, sequías, granizos, enfermedades criptogámicas, horas de sol, etc.
Constitución
La constitución química del vino es determinante. La graduación alcohólica, la acidez, los azúcares, los polifenoles ( taninos y antocianos ) en mayor proporción en el vino prolongan su vida.
Variedad vinífera
Cada tipo de variedad o, tipo de uva, da vinos con mayor o menor potencial de envejecimiento o evolución. Además hay variedades cuyos vinos son más apreciados cuando se beben jóvenes.
Método de elaboración
El tipo de variedad vinífera, la cosecha, su estructura, etc. Determinarán el tipo de elaboración que se empleará: vino joven, con crianza, maceraciones específicas, etc. Aumentando las posibilidades, siempre que corresponda, de prolongar la vida del vino.
Conservación
Determinante, como se ha explicado anteriormente.
Si un vino en su juventud registra niveles más elevados de grado alcohólico, acidez y astringencia, mayores aptitudes tendrá para una evolución prolongada desarrollando complejidad y redondeando su aspereza y robustez inicial. Esos componentes, por cierto, aunque al principio exhiban aristas, deben estar en equilibrio.
Los vinos jóvenes tienen menos posibilidad que los de crianza de vivir mucho tiempo. Algunos blancos y rosados expresan sus bondades aromáticas y de sabor sólo hasta pocos meses después de nacer. Los blancos de maceración pelicular y fermentación y crianza en barrica se expresarán con más matices al cabo de un tiempo más prolongado. Incluso después de haber sido embotellados pasarán meses y años hasta adquirir esa complejidad de los grandes vinos. El Jerez, que es sometido a crianza biológica ( bajo velo de flor ), es otro ejemplo de evolución y complejidad.
Los tintos jóvenes, al igual que los blancos y rosados, se manifiestan mejor en la copa servidos frescos y dentro del año de elaboración. Ahora bien, los grandes vinos tintos que han extraído mayores proporciones de taninos y antocianos durante largas maceraciones, seguidos de una crianza en barricas de tiempo acorde a su potencial o necesidad, evolucionarán más lentamente y tendrán un potencial superior para logran una gran complejidad años después de su embotellado.
La crianza en barricas es un proceso oxidativo. Esto es debido al intercambio con el exterior a través de los poros dela barrica. Pero en el envejecimiento o evolución en la botella el ambiente es reductivo, es decir al abrigo del aire. A partir del momento de ser embotellado el vino sólo consume el oxígeno contenido dentro, suficiente para seguir viviendo y madurando más lentamente.
Los vinos jóvenes tienen menos posibilidad que los de crianza de vivir mucho tiempo. Algunos blancos y rosados expresan sus bondades aromáticas y de sabor sólo hasta pocos meses después de nacer. Los blancos de maceración pelicular y fermentación y crianza en barrica se expresarán con más matices al cabo de un tiempo más prolongado. Incluso después de haber sido embotellados pasarán meses y años hasta adquirir esa complejidad de los grandes vinos. El Jerez, que es sometido a crianza biológica ( bajo velo de flor ), es otro ejemplo de evolución y complejidad.
Los tintos jóvenes, al igual que los blancos y rosados, se manifiestan mejor en la copa servidos frescos y dentro del año de elaboración. Ahora bien, los grandes vinos tintos que han extraído mayores proporciones de taninos y antocianos durante largas maceraciones, seguidos de una crianza en barricas de tiempo acorde a su potencial o necesidad, evolucionarán más lentamente y tendrán un potencial superior para logran una gran complejidad años después de su embotellado.
La crianza en barricas es un proceso oxidativo. Esto es debido al intercambio con el exterior a través de los poros dela barrica. Pero en el envejecimiento o evolución en la botella el ambiente es reductivo, es decir al abrigo del aire. A partir del momento de ser embotellado el vino sólo consume el oxígeno contenido dentro, suficiente para seguir viviendo y madurando más lentamente.
