AIRÉN. Blanca. Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma característico y con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid.
ALARIJE. Blanca. Presente en buena parte de las comarcas vitivinícolas extremeñas. Es una de las más abundantes en la comarca de Cañamero.
ALBARELLO. Blanca. Su presencia se registra tan sólo en la Ribera del Ulla y en proporciones escasas. Sin embargo, da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presenta notables diferencias con la Albariño, a pesar de la similitud de nombres.
ALBARIÑO. Blanca. Autóctona de Galicia. De grano pequeño y muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.
ALBILLO. Blanca. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Presente sobre todo en Madrid y Ávila y también en Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y principal en la D.O. Vinos de Madrid. ALCAÑÓN. Blanca. Autóctona de la zona del Somontano. Da lugar a vinos blancos ligeros y con aroma muy personal.
ALICANTE. Ver Garnacha Tintorera.
ARAGÓN. Con este nombre y con el de Tinto Aragonés es conocida la uva Garnacha en algunas zonas de Castilla y León.
BOBAL. Tinta. Rica en materias colorantes. Aunque es muy discutida, da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete, sobre todo.
BORBA. Blanca. Frecuente en varias comarcas extremeñas. Es bastante productiva, pero no ofrece gran calidad.
BRANCELLAO. Tinta. Autóctona de Galicia. Contemplada como variedad autorizada en la D.O. Rías Baixas. Es muy escasa, corre peligro de desaparición, pero de buena calidad.
CABERNET FRANC. Tinta. De origen bordelés como la Cabernet Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.
CABERNET SAUVIGNON. Tinta. Originaria del Medoc francés, está presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, sobre todo, pero continúa su expansión en otras muchas zonas españolas.
CAÍÑO. Blanca y tinta. Otra variedad autóctona gallega caracterizada por su escasez. La versión tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Rías Baixas. La blanca es autorizada en Rías Baixas.
CALAGRAÑO. Blanca. Una de las viejas variedades autóctonas de Rioja. Daba lugar a vinos blancos duros y bastos, pero que respondían muy bien ante la crianza. El Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja la da por desaparecida, pero parece que aún perviven restos en los alrededores de San Asensio y alguna otra localidad riojana.
CARIÑENA. Tinta. Productora de vinos robustos pero equilibrados. Se complementa muy bien con la Garnacha. Abundante en Cataluña y La Rioja, donde recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.
CAYETANA. Blanca. De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cáceres.
CENCIBEL. Ver Tempranillo.
CHARDONNAY. Blanca. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra.
FERRON. Tinta. Autorizada en la D.O. Ribeiro. Es muy escasa.
FOGONEU. Tinta. Presente en la isla de Mallorca, siendo mayoritaria en la comarca de Felanitx. Tiene ciertas semejanzas con la francesa Gamay, la variedad base del famoso Beaujolais.
FORASTERA. Blanca. Frecuente en diversas zonas de Canarias, sobre todo en la isla de La Gomera.
FORCAYAT. Tinta. Bastante productiva, da lugar a vinos con un aroma muy personal pero poco estables en cuanto a color. Autorizada en la D.O. Valencia.
GARNACHA BLANCA. Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.
GARNACHA TINTA. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.
GARNACHA TINTORERA. Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Ourense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa. GODELLO. Blanca. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación. Considerada variedad principal en las DD.OO. Valdeorras y Bierzo.
GRACIANO. Tinta. De escaso rendimiento pero que da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros. La uva Graciano no es muy abundante por su escasa rentabilidad y con frecuencia aparece mezclada en una misma viña con otras uvas.
LADO. Blanca. Presente en la D.O. Ribeiro, aunque no está contemplada en su reglamento. Da lugar a vinos ligeros y de notable acidez pero con gran potencia y calidad aromática.
LAIRÉN. Blanca. Autorizada en la D.O. Montilla-Moriles. Emparentada estrechamente con la Airén.
LISTÁN. Blanca. Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.
LISTÁN NEGRO. Tinta. Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes.
LOUREIRA. Blanca. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las DD.OO. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.
MACABEO. Blanca. También llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.
MALBEC. Tinta. De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas.
MALVAR. Blanca. Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.
MALVASÍA. Blanca. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud
MANTO NEGRO. Tinta. Autóctona de Baleares. Es mayoritaria en la D.O. Binissalem. Da lugar a vinos ligeros y muy equilibrados, con logrados resultados tras una breve crianza en madera y botella.
MAZUELA. Ver Cariñena.
MENCÍA. Tinta. Según estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en León, Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo.
MERENZAO. Tinta. Autorizada en la D.O. Valdeorras, a pesar de que, como la mayor parte de las variedades gallegas, es muy poco frecuente.
MERLOT. Tinta. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos. Tras la Cabernet Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.
MERSEGUERA. Blanca. De gran personalidad. Presente en Valencia, Tarragona y Alicante. Considerada variedad principal en la D.O. Valencia.
MOLL. Blanca. También llamada Prensal. Es la base de buena parte de los vinos blancos mallorquines. Más frecuente en Binissalem, da lugar a blancos ligeros y equilibrados. MONASTRELL. Tinta. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Presente, sobre todo, en Murcia, Alicante, Albacete y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla.
MORISCA. Tinta. De cultivo muy extendido, aunque casi siempre en escasa proporción. Tiene cierta importancia en la comarca vitivinícola de Cañamero. Con frecuencia es destinada a uva de mesa.
MORISTEL. Tinta. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano.
MOSCATEL. Blanca. De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga, donde está considerada variedad principal. MOZA FRESCA. Blanca. También llamada Valenciana y Doña Blanca. Para algunos, es la variedad Merseguera trasladada a la zona gallega de Valdeorras, donde es más abundante.
PALOMINO. Blanca. Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cádiz, Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva.
PARDILLO. Blanca. Abundante en Badajoz, sobre todo, en la comarca de la Ribera Alta del Guadiana, Albacete y Cuenca. En algunas comarcas se la denomina Pardina.
PARELLADA. Blanca. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.
PARRALETA. Tinta. Autóctona de la D.O. Somontano. Da lugar a vinos ligeros y aromáticos. PEDRO XIMÉNEZ. Blanca. De alto contenido en azúcares. En mayor o menor proporción, está presente en prácticamente toda España, siendo más abundante en Córdoba, Badajoz, Málaga y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia.
PETIT VERDOT. Tinta. De origen bordelés, y especialmente más utilizada en el Medoc. Empieza a dar los primeros vinos en España.
PINOT CHARDONNAY. Blanca. Ver Chardonnay.
PINOT NOIR. Tinta. Variedad de origen francés, extendida en Europa (Alemania, norte de Italia,..), América (California, Chile,..) y Oceanía (Australia). En Borgoña y Champaña desarrolla su más elevada expresión. Últimamente aparece algún ejemplo de sus vinos en España. Variedad de brotación y maduración temprana, propia de climatologías septentrionales. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne blanco.
PLANTA FINA. Blanca. También denominada Planta Pedralba. Autorizada por la D.O. Valencia. PLANTA NOVA. Blanca. Autorizada por la D.O. Utiel-Requena.
PRIETO PICUDO. Tinta. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Abundante en Zamora y León.
RIESLING. Blanca. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico. En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca.
RUFETE. Tinta. Se encuentra, sobre todo, en la sierra de Salamanca. Da lugar a vinos ligeros, de baja intensidad cromática y con tendencia a una rápida oxidación.
SAMSO. Tinta. Es una variedad tradicional del Penedés, pero en la actualidad no tiene gran importancia cuantitativa.
SAUVIGNON. Blanca. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva, sobre todo, en Castilla y León y Cataluña. SOUSON. Tinta. Otra de las múltiples variedades autóctonas gallegas, también muy escasa. Contemplada en los reglamentos de las denominaciones de origen Rías Baixas y Ribeiro.
SUBIRAT PARENT. Blanca. Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.
SUMOLL. Tinta. Cultivada en la zona de Artés (Barcelona) y en la D.O. Conca de Barberá, aunque no está contemplada en su reglamento. SYRAH. Tinta. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia en España es muy minoritaria (Cataluña y La Mancha).
TEMPRANILLO. Tinta. De gran finura y muy aromática, es la estrella de las variedades de uva españolas. Llamada Ull de Llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León. Abundante en Burgos, La Rioja, Álava, Cuenca y Ciudad Real. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.
TINTA DE TORO. Tinta. Da lugar a vinos aromáticos y de acusada calidad, aunque no es muy productiva. Algunos mantienen que se trata de la Tempranillo aclimatada a la zona zamorana que le da nombre. Considerada variedad principal de la D.O. Toro. TINTO DEL PAÍS. Ver Tempranillo.
TINTO FINO. Ver Tempranillo.
TORRONTÉS. Blanca. Originaria de Galicia, produce vinos de poco cuerpo y notable acidez, con gran personalidad e intenso aroma. Presente en toda Galicia y en Córdoba.
TREIXADURA. Blanca. Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.
TREPAT. Tinta. Presente en la D.O. Costers del Segre y en la D.O. Conca de Barberá.
ULL DE LLEBRE. Tinta. Ver Tempranillo.
VERDEJO. Blanca. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Abundante en Valladolid, Segovia y Ávila. Considerada variedad principal en la D.O. Rueda.
VERDELLO. Blanca. Presente en algunas zonas canarias.
VERDIL. Blanca. Presente en Alicante y Murcia. V
ERDONCHO. Blanca. Se encuentra dispersa en la D.O. La Mancha y en la D.O. Manchuela. No es de calidad. VIOGNIER. Blanca. Variedad originaria del norte de las Côtes du Rhône, todavía con escasos adeptos entre los viticultores españoles, pero cuyas simpatías probablemente aumentarán toda vez que es una uva de gran calidad, acostumbrada a los parajes cálidos. VIURA. Ver Macabeo.
XAREL.LO o XARELLO. Blanca. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.
ZALEMA. Blanca. Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva y Sevilla. Es la variedad más abundante en la D.O. Condado de Huelva.
La Bodega y la conservación del vino.
La Bodega: Evolución y conservación del vino
Características de una Bodega
El vino es materia viva y como tal, necesita de ciertas condiciones ambientales para su correcta conservación y evolución. La necesidad de contar con un espacio dedicado al descanso de la noble bebida hasta el momento de su consumo se hace indiscutible a medida que mayor y mas amplia y variada es la propuesta del establecimiento. Más aún cuando se realizan adquisiciones en avanzada o en premieur ya que se tratará de productos exclusivos, caros y que necesitarán del tiempo como factor de desarrollo de complejidad y expresión de calidad.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones básicas necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterráneas, llenas de polvo y telas de araña son las más emocionantes y vistosas pero, hoy por hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier espacio físico que respete ciertas pautas.
He aquí, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la conservación y envejecimiento favorable de los vinos en la bodega.
Luz – Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto más potente sea ésta, peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitará iluminación. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor también determinante. La evolución de los caldos será lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en éstas condiciones. Lo óptimo es lograr una oscilación mínima entre los 12 ºc y los 14 ºc. Si se trata de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados más para una Cava del día*.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de corcho. Es una condición favorable una oscilación de la humedad del 65% al 80% para que los tapones se mantengan elásticos y expandidos dentro del cuello de las botellas permitiendo una evolución correcta de los vinos.
Ventilación: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores, hongos por excesos de humedad y temperatura .
Vibraciones: Afectan al estado de conservación y evolución del vino. Los grandes reservas o los “sin filtrar” necesitan de toda la calma posible. Se han de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros – Estanterías: Los hay de madera, hormigón, metálicos, etc. Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas anteriormente
( Tº, humedad, etc. ) son las ideales, las botellas se colocarán en posición horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de espumosos aceptan la posición vertical también.
Los instrumentos de medición: Higrómetros y Termómetros son de ayuda necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas, estados de evolución, notas de cata, etc.
*La cava del día: La cava o bodega del día es aquella en que se dispone del stock de los vinos de mayor rotación, es decir, para el servicio del día y que se repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo restaurante o más cerca de el que la bodega central. Está compuesta por cámaras diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada tipo de vinos que en ellas se dispongan para uso o rotación diaria.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones básicas necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterráneas, llenas de polvo y telas de araña son las más emocionantes y vistosas pero, hoy por hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier espacio físico que respete ciertas pautas.
He aquí, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la conservación y envejecimiento favorable de los vinos en la bodega.
Luz – Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto más potente sea ésta, peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitará iluminación. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor también determinante. La evolución de los caldos será lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en éstas condiciones. Lo óptimo es lograr una oscilación mínima entre los 12 ºc y los 14 ºc. Si se trata de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados más para una Cava del día*.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de corcho. Es una condición favorable una oscilación de la humedad del 65% al 80% para que los tapones se mantengan elásticos y expandidos dentro del cuello de las botellas permitiendo una evolución correcta de los vinos.
Ventilación: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores, hongos por excesos de humedad y temperatura .
Vibraciones: Afectan al estado de conservación y evolución del vino. Los grandes reservas o los “sin filtrar” necesitan de toda la calma posible. Se han de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros – Estanterías: Los hay de madera, hormigón, metálicos, etc. Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas anteriormente
( Tº, humedad, etc. ) son las ideales, las botellas se colocarán en posición horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de espumosos aceptan la posición vertical también.
Los instrumentos de medición: Higrómetros y Termómetros son de ayuda necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas, estados de evolución, notas de cata, etc.
*La cava del día: La cava o bodega del día es aquella en que se dispone del stock de los vinos de mayor rotación, es decir, para el servicio del día y que se repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo restaurante o más cerca de el que la bodega central. Está compuesta por cámaras diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada tipo de vinos que en ellas se dispongan para uso o rotación diaria.
La Evolución del vino
La evolución o el envejecimiento de vino a través del tiempo dependerá de una serie de factores, a saber:
· Tipo de vino
· Origen
· Constitución
· Agroclima
· Variedad vinífera
· Resultados de las añadas
· Método de elaboración
· Conservación
Tipos de vino
Todos los vinos, según su tipología, poseen sus propias aptitudes para la evolución.
Origen
El terroir o terruño, pago o viñedo del cual proviene podrá ser similar a otros pero siempre el microclima, la composición del suelo etc., serán únicas.
Agroclima
Está claro que dos de los factores de calidad son el suelo y las condiciones climáticas de una zona. En combinación, ambos se reflejarán en el potencial de los vinos a que dan origen.
Las añadas
Además del suelo y del clima, el vino en cada año o cosecha está marcado por una serie de características de la añada: pluviometría, temperaturas, sequías, granizos, enfermedades criptogámicas, horas de sol, etc.
Constitución
La constitución química del vino es determinante. La graduación alcohólica, la acidez, los azúcares, los polifenoles ( taninos y antocianos ) en mayor proporción en el vino prolongan su vida.
Variedad vinífera
Cada tipo de variedad o, tipo de uva, da vinos con mayor o menor potencial de envejecimiento o evolución. Además hay variedades cuyos vinos son más apreciados cuando se beben jóvenes.
Método de elaboración
El tipo de variedad vinífera, la cosecha, su estructura, etc. Determinarán el tipo de elaboración que se empleará: vino joven, con crianza, maceraciones específicas, etc. Aumentando las posibilidades, siempre que corresponda, de prolongar la vida del vino.
Conservación
Determinante, como se ha explicado anteriormente.
Si un vino en su juventud registra niveles más elevados de grado alcohólico, acidez y astringencia, mayores aptitudes tendrá para una evolución prolongada desarrollando complejidad y redondeando su aspereza y robustez inicial. Esos componentes, por cierto, aunque al principio exhiban aristas, deben estar en equilibrio.
Los vinos jóvenes tienen menos posibilidad que los de crianza de vivir mucho tiempo. Algunos blancos y rosados expresan sus bondades aromáticas y de sabor sólo hasta pocos meses después de nacer. Los blancos de maceración pelicular y fermentación y crianza en barrica se expresarán con más matices al cabo de un tiempo más prolongado. Incluso después de haber sido embotellados pasarán meses y años hasta adquirir esa complejidad de los grandes vinos. El Jerez, que es sometido a crianza biológica ( bajo velo de flor ), es otro ejemplo de evolución y complejidad.
Los tintos jóvenes, al igual que los blancos y rosados, se manifiestan mejor en la copa servidos frescos y dentro del año de elaboración. Ahora bien, los grandes vinos tintos que han extraído mayores proporciones de taninos y antocianos durante largas maceraciones, seguidos de una crianza en barricas de tiempo acorde a su potencial o necesidad, evolucionarán más lentamente y tendrán un potencial superior para logran una gran complejidad años después de su embotellado.
La crianza en barricas es un proceso oxidativo. Esto es debido al intercambio con el exterior a través de los poros dela barrica. Pero en el envejecimiento o evolución en la botella el ambiente es reductivo, es decir al abrigo del aire. A partir del momento de ser embotellado el vino sólo consume el oxígeno contenido dentro, suficiente para seguir viviendo y madurando más lentamente.
Los vinos jóvenes tienen menos posibilidad que los de crianza de vivir mucho tiempo. Algunos blancos y rosados expresan sus bondades aromáticas y de sabor sólo hasta pocos meses después de nacer. Los blancos de maceración pelicular y fermentación y crianza en barrica se expresarán con más matices al cabo de un tiempo más prolongado. Incluso después de haber sido embotellados pasarán meses y años hasta adquirir esa complejidad de los grandes vinos. El Jerez, que es sometido a crianza biológica ( bajo velo de flor ), es otro ejemplo de evolución y complejidad.
Los tintos jóvenes, al igual que los blancos y rosados, se manifiestan mejor en la copa servidos frescos y dentro del año de elaboración. Ahora bien, los grandes vinos tintos que han extraído mayores proporciones de taninos y antocianos durante largas maceraciones, seguidos de una crianza en barricas de tiempo acorde a su potencial o necesidad, evolucionarán más lentamente y tendrán un potencial superior para logran una gran complejidad años después de su embotellado.
La crianza en barricas es un proceso oxidativo. Esto es debido al intercambio con el exterior a través de los poros dela barrica. Pero en el envejecimiento o evolución en la botella el ambiente es reductivo, es decir al abrigo del aire. A partir del momento de ser embotellado el vino sólo consume el oxígeno contenido dentro, suficiente para seguir viviendo y madurando más lentamente.
Acuerdos y Maridajes:
Una breve y objetiva introducción al difícil, aunque cautivante, arte de armonizar expresiones gastronómicas y enológicas.
Evidentemente, sobre gustos no hay nada escrito, y tampoco hay que dejarse llevar por aquellas opiniones y/o sugerencias de aquellos que que hacen ley de lo visto o escuchado sin que tenga una coherencia comprensible fácilmente.
Una de las expresiones culturales más ricas es la de toda gastronomía amenizada y enaltecida por una buena botella de vino noble y fiel a la tierra de donde proviene.
Las bases de toda armonía o maridaje entre platos y vinos se hallan en el análisis de los ingredientes y componentes de ambos en que se hallan sus características particulares.
Igualdades y contrastes, según convenga... en que distintos elementos componentes se realzan o compensan un todo en equilibrio.
Los elementos principales de los platos:
Producto – Materia prima
Salsas – AderezosTipo de Cocción
Sabor
Textura
Color – Presentación
Los elementos principales de los vinos:
Color: Gama, Profundidad, Vivacidad
Aroma: Intensidad, Carácter, Persistencia
Sabor: Acidez, azúcar residual, Astringencia,
Cuerpo, estructura, longitud
Hoy en día, en lo que respecta a las combinaciones entre vinos y comidas, no
existen reglas tan rigurosas como en el pasado en que, por ejemplo, era un pecado combinar vinos blancos con carnes rojas. Sí que es cierto que está estudiado y comprobado que ciertos pescados y crustáceos ven realzado su sabor hasta un punto ciertamente desagradable al ser combinados con vios tintos ricos en hierro (metal muy presente en diferentes cantidades en los vinos tintos de casi todo el mundo).
Aunque existan combinaciones que parecen ideales, y muchas lo son, en la práctica suelen darse más las excepcinoes abundan.
Equilibrio de Pesos:
Independientemente del color del vino a elegir sería conveniente plantear un balance de pesos, vino y comida. Entonces deberemos probar o comparar antes las intensidades de sabores, los aromas y métodos de cocción del plato con la clase de vino que deseamos para esa ocasión .
Acido, Sal y Azúcar:
No debemos menospreciar en los platos sazonados la salinidad, la acidez ni el grado de dulzor. Un plato acompañado de una salsa cítrica requerirá , sin duda, un vino dotado de una acidez considerable, ya que, de lo contrario, parecería liso.
Los platos salados pueden necesitar un toque de dulzura proveniente del vino, cuyo mejor ejemplo sería quesos azules con Oportos o algún moscatel suave. También, la leve acidez de los blancos o tintos jóvenes acompañará especialmente platos salados ligeros. Con los platos dulces sería debemos equilibrar los niveles de dulzor.
Textura:
Si bien pueden ser equilibrados los pesos, la acidez, etc., la textura de ambos en su combinación sería otro importante ítem a tener en cuenta.
Veamos ahora diferentes ejemplos de platos en la gastronomía, con los que tendremos una base para realizar la difícil tarea del casamiento del vino y las comidas.
Las Pastas, arroces:
La salsa y sus componentes deciden.
· Salsas Bolognesa y Napolitana: Vinos tintos ligeros,frescos y secos
· Salsas Carbonara y cremosas con setas: Blancos secos de buen cuerpo y acidez
· Pesto: Blanco seco
· Rissotto, paellas: Blancos secos, rosados y tintos ligeros, considerando sabores añadidos a la materia prima, evidentemente.
Los Pescados:
· Acompañados de salsas ricas y condimentadas, sabrán mejor con blancos de buen cuerpo. Si son cremosas, equilibrar con vinos de acidez fresca.
· Los grillados o a la plancha, con limón y los preparados con salsas cítricas: blancos de acidez similar.
· Pescados cocidos en salsas de fondo oscuro y vino: Se disfrutan sin dificultad con el mismo tipo de vino de la cocción.
El principal motivo por el cual los pescados o mariscos no son acompañados
por vinos tintos, es que los primeros pueden hacerles saber a estos a lata o metal.
Cualquier pescado con mucho sabor o sustancia puede combinarse con un rosado seco o con tintos jóvenes y livianos. Una lubina, una ventresca de atún, o lomo de atún y bonito, caballa, por ajemplo, pueden ser acompañadas de tintos de mar, de edad y cuerpo medio (con poca crianza, mejor).
Aves, carnes rojas y caza:
· La carne de ternera asada realza los tintos de medio y gran cuerpo.
· Carne de ternera a la cacerola bien condimentada y especiada: tintos de buen cuerpo.
· Las cazas como liebre, venado y ciervo, armonizarán mejor con tintos de mucho cuerpo, rotundos y carnosos, con añejamiento en madera.
· El cordero asado sencillo se verá favorecido con tintos jóvenes vigorosos o rosados secos.
· Cordero bien sazonado: Tintos jóvenes con taninos ricos y crianza.
· Cerdo, pavo y pollo: Son muy combinables y dependerá de las guarniciones y salsas para decidir el vino. Desde Blancos medianamente frescos a tintos jóvenes según cocción y salsas. El color final del plato ayuda siempre a decidir.
Queso y vino
Generalidades:
En general, el queso armoniza mejor con el vino blanco que con el tinto (sin olvidar, por supuesto, los parámetros descriptos). Y, por otro lado, los vinos blancos dulces tienen más afinidad con más quesos, que los blancos secos.
· Cuando se busque, sí o sí, degustar quesos con vinos tintos, encontraremos que con quesos suaves van mejor los tintos jóvenes con personalidad.
· Quesos azules van muy bien con vinos dulces blancos dulces ( tardíos, de botritis, naturales, mistelas).
· Quesos tiernos poco estacionados: blancos jóvenes.
· Queso de cabra: combina perfectamente con un Sauvignon Blanc típico.
Combinación siempre polémica:
El queso es un alimento histórico, remoto y tan complejo y del que hay tantas variedades que sería injusto entablar normas de consumo y combinación. Por supuesto que siempre hay parámetros que ayudan y el que más se ajusta a la perfección es aquel del origen: Combinación por afinidad de procendencia. Luego los acompañamientos se adaptarán a gustos, circunstancias y costumbres respecto del lugar, época del año y momento precisos. Los quesos que casan bien con vinos tintos, casi siempre son elaborados de leche de vaca u oveja y en zonas donde el ganado se intercala con zonas de cultivo d el vid ( queso Mahon semi o curado con tintos mediterráneos...).
En los restaurantes, en los que que ofrecen con esmero este producto, por supuesto, se suelen preparar platos combinados, muy bien (o no tanto) adornados con fruta y mermeladas, con quesos de diferentes estados de afinado, regiones, elaboraciones y leches. A veces el surtido comprende tres o cuatro tipos, pero en ocaciones, son ocho o diez, y entonces siempre hay lugar, por parte de alguien ..., para la pregunta: Cual es el vino a elegir para acompañarlo? La respuesta no existe. Simplemente siga bebiendo lo que le sobra del vino pedido antes y salud!
Las combinaciones regionales (origen de vinos y quesos) pueden ser y generalmente lo son, una buena solución al tema de las asociaciones de vinos con quesos: tintos de crianza de Rioja, Ribera del Duero y Valdepeñas con Manchego tierno; Gewürztraminer de Alsacia con Munster; etc.
Recomendaciones:
· No olvidar los acuerdos por origen.
· Los vinos tintos son los que peor se adaptan al queso en general. Los tintos jóvenes de Merlot, Tempranillo, Garnacha y Pinot Noir serán una compañía aceptable de quesos blandos y suaves de vaca y oveja.
· Los rosados van bien con quesos blandos en general y de cabra no muy fuertes ni aromáticos
· Los vinos blancos jóvenes y de buen equilibrio entre fruta y acidez armonizan o acompañan a gran cantidad de quesos.
· Los vinos espumosos dependerán de su edad y estructura, para combinarlos con quesos de mayor o menor agudeza de sabor: Gouda, emmenthal o gruyère maduro con vintages.
· Los quesos azules y tipo Parmesano van bien con vinos V.D.N. o tardíos.
Combinaciones Clásicas:
· Brie, Cammembert: Tintos afrutados, rosados, blancos grasos sin crianza y Cavas.
· Tou dels til.lers: Cava reserva, y vinos de Xarel.lo y Macabeo.
· Torta del Casar, Vacherin Mont D’Or: blancos con F.A. en barrica.
· Burgos, Recuit: Cava reserva, Sauvignon Blanc inox., Xarel.lo.
· Quesos azules: VDN, VDL, Vendimias Tardías, Botritisados.
· Tetilla: Blancos jóvenes frescos (albariño, godello, viura), tintos jóvenes ligeros y de buena acidez
· Gruyère, Edam y Gouda semicurados: blancos con personalidad pero de buena acidez
· Idiazábal: Blancos con fermentación en barrica y buena acidez.
· Munster, Epoisses: Alsacianos y alemanes blancos secos y aromáticos y tintos jóvenes ( Pinot Noir )
· Manchego, Zamorano, Mahón: Tintos de crianza con cuerpo y fruta, blancos de continente, de verdejo y viura con crianza en barrica.
· Pirámide, Crottin: Sauvignon blanc del Loira, verdejos.
· Parmesano: Vinos tintos del Piemonte, Portos, Garnatxas.
La Carta de Vinos: Fiel reflejo del modo de hacer.
La Carta de Vinos
La carta de vinos representa de forma gráfica y tangible la propuesta del establecimiento en materia de vinos y, a veces también, completada por otros tipos de bebidas como las aguas, los destilados, cervezas, refrescos, etc.
Para la confección y mantenimiento al día de una carta de vinos, los responsables - Sommelier, director de restaurante, jefe de sala – deberán tener en cuenta ciertos aspectos importantes:
· El Restaurante – Hotel: Ubicación geográfica - propuesta gastronómica, tipo de servicio
· Políticas de empresa: Responsables de gestión y servicio, protagonismo del vino en la propuesta general, presupuesto ( compra – venta, inversión – rotación )
· Calendario vinícola: Estacionalidad, vinos jóvenes, premieurs
· Elección del surtido: Tipos de vinos
· Composición y presentación de la carta: Carta base, subdivisiones
El Restaurante – Hotel
La ubicación geográfica del establecimiento para la elaboración de una carta de vinos y bebidas es determinante para el éxito y la rentabilidad de nuestra propuesta.
Si el emplazamiento es en una zona vinícola nuestros clientes estarán encantados de catar y degustar los productos regionales: los vinos de la región con los productos gastronómicos locales siempre casan bien.
El menú del restaurante casi siempre va en función de su ubicación. En las montañas se ofrecerán productos de montaña (carnes rojas, caza, pescados de río, etc.) y los vinos se enfocarán en función de menú. En el mar, los pescados y mariscos de la costa incrementarán la propuesta de vinos blancos de todo tipo, cavas, rosados y tintos jóvenes. En las ciudades en, cambio existen más posibilidades y fusiones de culturas, lo cual da otro juegos y nos permite expandirnos en la confección de una carta con vinos de distintas zonas del mundo.
Siempre debemos tener en cuenta que cada caso es único y debe analizarse como tal.
Por otra parte, el tipo de servicio también influye.
· Restaurantes con Sommelier o sin el, o con un responsable del servicio de bebidas.
· La categoría y propuesta gastronómica: gastronomía, producto, menú del día, etc.
· Estructura del servicio: organigrama
Políticas de empresa
Cuando se quiere que el vino sea protagonista en la oferta de la casa se debe dar cierto respaldo al mismo. El lo agradecerá retribuyéndonos con beneficios.
El responsable de la gestión de la bodega de vinos y bebidas y que a su vez puede ser quien realiza y se responsabiliza por el servicio en el restaurante debe estar debidamente capacitado en el conocimiento de productos ( vinos, bebidas ), geografía vinícola, elaboración, variedades viníferas, técnicas de servicio ( cata, decantación, etc.), casamientos entre platos y vinos, etc. También debe conocer su empresa: orígenes, estructura, ofertas.
Son de vital importancia, también, el conocimiento de las costumbres de consumo de las diferentes culturas, de las marcas y los mercados, de las gestiones y la rotación de vinos y bebidas por tipos y temporadas.
La gestión implica: determinación de stocks mínimos, inversiones y rotación eficiente ( compra – venta ).
Calendario vinícola
Respecto del restaurante, el conocimiento de las estaciones o temporadas turísticas nos será de gran ayuda: Temporadas alta - media – baja. Sabremos, con el uso de estadísticas cuando y cuanto comprar, hacer previsiones, etc.
Respecto de los vinos en sí mismos, el contacto y la relación con proveedores de confianza nos permitirá comprar vinos jóvenes recién salidos al mercado como los de maceración carbónica ( Rioja de cosecha, vi novell, Beaujolais nouveau ) o los blancos de aguja. También prever reservas de cosechas interesantes que pudieren agotarse o comprar grandes vinos exclusivos en premieur o simplemente no comprar nada esperando nuevas cosechas prontas a estar disponibles.
Elección del surtido
Estando en conocimiento lo anterior analizaremos la composición de la carta en cuanto su surtido de vinos. Por citar un ejemplo: en Jerez de la Frontera propondremos una buena selección de vinos Finos y Manzanillas para los aperitivos, en cambio en Barcelona la carta se abrirá más a los Cavas y como extras algún fino de Jerez.
Decidiremos que importancia le daremos a cada tipo de vinos, a cada región vinícola o D.O. y cuanto compraremos de cada una.
Composición y presentación de la carta
Independientemente de la cantidad de referencias que posea la carta de vinos, ésta a de seguir un orden y tener una estructura de presentación, lo que agiliza se lectura y al mismo tiempo realza el valor de nuestra dedicación y profesionalismo.
Lo primero que debe existir es una carta base que de lugar a otras cartas dentro de la misma.
La carta de vinos representa de forma gráfica y tangible la propuesta del establecimiento en materia de vinos y, a veces también, completada por otros tipos de bebidas como las aguas, los destilados, cervezas, refrescos, etc.
Para la confección y mantenimiento al día de una carta de vinos, los responsables - Sommelier, director de restaurante, jefe de sala – deberán tener en cuenta ciertos aspectos importantes:
· El Restaurante – Hotel: Ubicación geográfica - propuesta gastronómica, tipo de servicio
· Políticas de empresa: Responsables de gestión y servicio, protagonismo del vino en la propuesta general, presupuesto ( compra – venta, inversión – rotación )
· Calendario vinícola: Estacionalidad, vinos jóvenes, premieurs
· Elección del surtido: Tipos de vinos
· Composición y presentación de la carta: Carta base, subdivisiones
El Restaurante – Hotel
La ubicación geográfica del establecimiento para la elaboración de una carta de vinos y bebidas es determinante para el éxito y la rentabilidad de nuestra propuesta.
Si el emplazamiento es en una zona vinícola nuestros clientes estarán encantados de catar y degustar los productos regionales: los vinos de la región con los productos gastronómicos locales siempre casan bien.
El menú del restaurante casi siempre va en función de su ubicación. En las montañas se ofrecerán productos de montaña (carnes rojas, caza, pescados de río, etc.) y los vinos se enfocarán en función de menú. En el mar, los pescados y mariscos de la costa incrementarán la propuesta de vinos blancos de todo tipo, cavas, rosados y tintos jóvenes. En las ciudades en, cambio existen más posibilidades y fusiones de culturas, lo cual da otro juegos y nos permite expandirnos en la confección de una carta con vinos de distintas zonas del mundo.
Siempre debemos tener en cuenta que cada caso es único y debe analizarse como tal.
Por otra parte, el tipo de servicio también influye.
· Restaurantes con Sommelier o sin el, o con un responsable del servicio de bebidas.
· La categoría y propuesta gastronómica: gastronomía, producto, menú del día, etc.
· Estructura del servicio: organigrama
Políticas de empresa
Cuando se quiere que el vino sea protagonista en la oferta de la casa se debe dar cierto respaldo al mismo. El lo agradecerá retribuyéndonos con beneficios.
El responsable de la gestión de la bodega de vinos y bebidas y que a su vez puede ser quien realiza y se responsabiliza por el servicio en el restaurante debe estar debidamente capacitado en el conocimiento de productos ( vinos, bebidas ), geografía vinícola, elaboración, variedades viníferas, técnicas de servicio ( cata, decantación, etc.), casamientos entre platos y vinos, etc. También debe conocer su empresa: orígenes, estructura, ofertas.
Son de vital importancia, también, el conocimiento de las costumbres de consumo de las diferentes culturas, de las marcas y los mercados, de las gestiones y la rotación de vinos y bebidas por tipos y temporadas.
La gestión implica: determinación de stocks mínimos, inversiones y rotación eficiente ( compra – venta ).
Calendario vinícola
Respecto del restaurante, el conocimiento de las estaciones o temporadas turísticas nos será de gran ayuda: Temporadas alta - media – baja. Sabremos, con el uso de estadísticas cuando y cuanto comprar, hacer previsiones, etc.
Respecto de los vinos en sí mismos, el contacto y la relación con proveedores de confianza nos permitirá comprar vinos jóvenes recién salidos al mercado como los de maceración carbónica ( Rioja de cosecha, vi novell, Beaujolais nouveau ) o los blancos de aguja. También prever reservas de cosechas interesantes que pudieren agotarse o comprar grandes vinos exclusivos en premieur o simplemente no comprar nada esperando nuevas cosechas prontas a estar disponibles.
Elección del surtido
Estando en conocimiento lo anterior analizaremos la composición de la carta en cuanto su surtido de vinos. Por citar un ejemplo: en Jerez de la Frontera propondremos una buena selección de vinos Finos y Manzanillas para los aperitivos, en cambio en Barcelona la carta se abrirá más a los Cavas y como extras algún fino de Jerez.
Decidiremos que importancia le daremos a cada tipo de vinos, a cada región vinícola o D.O. y cuanto compraremos de cada una.
Composición y presentación de la carta
Independientemente de la cantidad de referencias que posea la carta de vinos, ésta a de seguir un orden y tener una estructura de presentación, lo que agiliza se lectura y al mismo tiempo realza el valor de nuestra dedicación y profesionalismo.
Lo primero que debe existir es una carta base que de lugar a otras cartas dentro de la misma.
La Carta Base:
· Vinos Especiales de aperitivo
· Vinos Espumosos
· Vinos Blancos
· Vinos Rosados
· Vinos Tintos
· Vinos Dulces y Especiales de postre
Los Apartados:
· Indice ( Según necesidad )
· Selección de vinos del mes / recomendados
· Selección de Grandes Vinos
· Formatos Especiales ( Magnums, medias )
· Vinos Especiales de aperitivo
· Vinos Espumosos
· Vinos Blancos
· Vinos Rosados
· Vinos Tintos
· Vinos Dulces y Especiales de postre
Los Apartados:
· Indice ( Según necesidad )
· Selección de vinos del mes / recomendados
· Selección de Grandes Vinos
· Formatos Especiales ( Magnums, medias )
. Otros: Grandes Añadas, Ofertas, Novedades
El Vino: Factores de Calidad
La vid se comporta y desarrolla de maneras diferentes dependiendo de cuatro factores básicos. Interpretar los factores que hacen a la identidad y singularidad de los vinos de orígenes diversos: Suelo, clima, variedades viníferas y culturas, es fundamental.
Los Factores de Calidad
Suelo:
Han de ser pobres en materia orgánica, con buen drenaje, y de una orientación y pendiente adecuadas.
Por ejemplo, en Tarragona, las D.O. Montsant y D.O.Q. Priorat, están una pegada a la otra, disfrutando de las bondades del clima mediterráneo y donde las prácticas culturales son similares en el viñedo, pero se diferencian en la tipología del suelo y en su orografía. En el Montsant la viña se dispone sobre laderas de pendientes amables, en su mayoría y la composición del suelo es arcillo-calcárea. En cambio, en el Priorat abundan las pendientes (costers) de difícil laboreo y las piazarras (licorellas) de distintos colores y edades.
Perfil geológico arcillo-calcáreo sobre pizarraTemplados y subtropicales, con precipitaciones bien distribuidas durante el ciclo vegetativo. Las viñas mas adaptadas en el hemisferio norte se encuentran entre los paralelos 30 y 50 de latitud, existiendo alguna excepción en el norte de Europa, como en Ahr y Saale-Unstrut, en Alemania, donde sólo un puñado de variedades como la Riesling y la Sylvaner se han adaptado a esas condiciones de frio extremas para la vid. En cambio, en el hemisferio sur, la vid se encuentra más a gusto entre los 29 y los 40º , existiendo excepciones como las viñas de Central Otago, en Nueva Zelanda (45º lat sur) y las viñas deColombia, Bolivia, Perú y Venezuela, que hasta el momento han dado resultados sorprendentes pero aún alejados de un perfil internacional de calidad.
En el condado de Sonoma, en California, paradógicamente, el clima es más fresco en su parte sur (en Carneros) gracias a la influencia de la bahía de San Francisco. Al oeste, en el valle del Russian River, el océano Pacífico es determinante, aportando frescor y formando neblinas que aprovechan las vides de ciclo largo como las pinots. En cambio las regiones del norte de Sonoma, tierra adentro, son más cálidas.
Variedades:
Vitis viníferas. Los vinos con más identidad se elaboran con variedades originarias de su misma zona de producción. Por otra parte si no lo son, deberán ser elegidas según mesoclima y microclimas, tipos de suelo y Clones.
Nada, hasta el momento, ha superado la personalidad, sutileza, complejidad y elegancia de la Pinot Noir de la Côte d'Or, en la Borgoña. En mi opinión, y en la de muchos expertos, otra de las variedades viníferas que más refleja el terroir es la Riesling en zonas de Alemania como el Mosela, el Rheingau y el Palatinado. La Cariñena ampurdanesa y la Alberiño en Rias Baixas...
Pero si hablamos de adaptación, la Sauvignon Blanc en Marlborouhg (N. Zelanda) ha hecho reaccionar, hace ya varios años, a Sancerre y Poully Fumé, en el Loira. La Malbec en Luján de Cuyo, Maipú y San Rafael (en Mendoza), respecto de la de Cahors no tiene casi comparación. La Torrontés ha logrado, tras siglos de adaptación, una personalidad y un perfume inigualables en Cafayate y otras zonas del pedemonte andino en Argentina.Factor Humano:
Métodos de elaboración, estilos, tradiciones. Factor cultural y económico. Demanda del mercado. Todo ello influye en los resultados y, en consecuencia, en el carácter y personalidad de los vinos.
Hoy por hoy, ya se conocen los secretos de la fermentación, o al menos gran parte de ellos, con lo que por ejemplo en la elaboración de Cavas y Champagnes bien podrían elaborarse simplemente vinos tranquilos en lugar de permitir la toma de espuma por medio de una segunda fermentación. El Porto, el banyuls, la Garnatxa de l'Empordà y el Mac Vin del Jura, por citar algunos ejemplos, no serían tales si no se realizaran los encabezados (Se detiene la fermentación al añadir alcohol vínico). O los vinos rancios, con su larga crianza a sol y serena, etc.
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