Acuerdos y Maridajes:

Una breve y objetiva introducción al difícil, aunque cautivante, arte de armonizar expresiones gastronómicas y enológicas.

Evidentemente, sobre gustos no hay nada escrito, y tampoco hay que dejarse llevar por aquellas opiniones y/o sugerencias de aquellos que que hacen ley de lo visto o escuchado sin que tenga una coherencia comprensible fácilmente.

Una de las expresiones culturales más ricas es la de toda gastronomía amenizada y enaltecida por una buena botella de vino noble y fiel a la tierra de donde proviene.

Las bases de toda armonía o maridaje entre platos y vinos se hallan en el análisis de los ingredientes y componentes de ambos en que se hallan sus características particulares.

Igualdades y contrastes, según convenga... en que distintos elementos componentes se realzan o compensan un todo en equilibrio.

Los elementos principales de los platos:

Producto – Materia prima

Salsas – Aderezos
Tipo de Cocción
Sabor
Textura
Color – Presentación

Los elementos principales de los vinos:

Color: Gama, Profundidad, Vivacidad
Aroma: Intensidad, Carácter, Persistencia
Sabor: Acidez, azúcar residual, Astringencia,
Cuerpo, estructura, longitud



Hoy en día, en lo que respecta a las combinaciones entre vinos y comidas, no
existen reglas tan rigurosas como en el pasado en que, por ejemplo, era un pecado combinar vinos blancos con carnes rojas. Sí que es cierto que está estudiado y comprobado que ciertos pescados y crustáceos ven realzado su sabor hasta un punto ciertamente desagradable al ser combinados con vios tintos ricos en hierro (metal muy presente en diferentes cantidades en los vinos tintos de casi todo el mundo).
Aunque existan combinaciones que parecen ideales, y muchas lo son, en la práctica suelen darse más las excepcinoes abundan.



Equilibrio de Pesos:

Independientemente del color del vino a elegir sería conveniente plantear un balance de pesos, vino y comida. Entonces deberemos probar o comparar antes las intensidades de sabores, los aromas y métodos de cocción del plato con la clase de vino que deseamos para esa ocasión .


Acido, Sal y Azúcar:

No debemos menospreciar en los platos sazonados la salinidad, la acidez ni el grado de dulzor. Un plato acompañado de una salsa cítrica requerirá , sin duda, un vino dotado de una acidez considerable, ya que, de lo contrario, parecería liso.
Los platos salados pueden necesitar un toque de dulzura proveniente del vino, cuyo mejor ejemplo sería quesos azules con Oportos o algún moscatel suave. También, la leve acidez de los blancos o tintos jóvenes acompañará especialmente platos salados ligeros. Con los platos dulces sería debemos equilibrar los niveles de dulzor.


Textura:

Si bien pueden ser equilibrados los pesos, la acidez, etc., la textura de ambos en su combinación sería otro importante ítem a tener en cuenta.
Veamos ahora diferentes ejemplos de platos en la gastronomía, con los que tendremos una base para realizar la difícil tarea del casamiento del vino y las comidas.


Las Pastas, arroces:

La salsa y sus componentes deciden.

· Salsas Bolognesa y Napolitana: Vinos tintos ligeros,frescos y secos
· Salsas Carbonara y cremosas con setas: Blancos secos de buen cuerpo y acidez
· Pesto: Blanco seco
· Rissotto, paellas: Blancos secos, rosados y tintos ligeros, considerando sabores añadidos a la materia prima, evidentemente.


Los Pescados:

· Acompañados de salsas ricas y condimentadas, sabrán mejor con blancos de buen cuerpo. Si son cremosas, equilibrar con vinos de acidez fresca.
· Los grillados o a la plancha, con limón y los preparados con salsas cítricas: blancos de acidez similar.
· Pescados cocidos en salsas de fondo oscuro y vino: Se disfrutan sin dificultad con el mismo tipo de vino de la cocción.

El principal motivo por el cual los pescados o mariscos no son acompañados
por vinos tintos, es que los primeros pueden hacerles saber a estos a lata o metal.
Cualquier pescado con mucho sabor o sustancia puede combinarse con un rosado seco o con tintos jóvenes y livianos. Una lubina, una ventresca de atún, o lomo de atún y bonito, caballa, por ajemplo, pueden ser acompañadas de tintos de mar, de edad y cuerpo medio (con poca crianza, mejor).


Aves, carnes rojas y caza:

· La carne de ternera asada realza los tintos de medio y gran cuerpo.
· Carne de ternera a la cacerola bien condimentada y especiada: tintos de buen cuerpo.
· Las cazas como liebre, venado y ciervo, armonizarán mejor con tintos de mucho cuerpo, rotundos y carnosos, con añejamiento en madera.
· El cordero asado sencillo se verá favorecido con tintos jóvenes vigorosos o rosados secos.
· Cordero bien sazonado: Tintos jóvenes con taninos ricos y crianza.
· Cerdo, pavo y pollo: Son muy combinables y dependerá de las guarniciones y salsas para decidir el vino. Desde Blancos medianamente frescos a tintos jóvenes según cocción y salsas. El color final del plato ayuda siempre a decidir.


Queso y vino

Generalidades:

En general, el queso armoniza mejor con el vino blanco que con el tinto (sin olvidar, por supuesto, los parámetros descriptos). Y, por otro lado, los vinos blancos dulces tienen más afinidad con más quesos, que los blancos secos.

· Cuando se busque, sí o sí, degustar quesos con vinos tintos, encontraremos que con quesos suaves van mejor los tintos jóvenes con personalidad.
· Quesos azules van muy bien con vinos dulces blancos dulces ( tardíos, de botritis, naturales, mistelas).
· Quesos tiernos poco estacionados: blancos jóvenes.
· Queso de cabra: combina perfectamente con un Sauvignon Blanc típico.



Combinación siempre polémica:

El queso es un alimento histórico, remoto y tan complejo y del que hay tantas variedades que sería injusto entablar normas de consumo y combinación. Por supuesto que siempre hay parámetros que ayudan y el que más se ajusta a la perfección es aquel del origen: Combinación por afinidad de procendencia. Luego los acompañamientos se adaptarán a gustos, circunstancias y costumbres respecto del lugar, época del año y momento precisos. Los quesos que casan bien con vinos tintos, casi siempre son elaborados de leche de vaca u oveja y en zonas donde el ganado se intercala con zonas de cultivo d el vid ( queso Mahon semi o curado con tintos mediterráneos...).

En los restaurantes, en los que que ofrecen con esmero este producto, por supuesto, se suelen preparar platos combinados, muy bien (o no tanto) adornados con fruta y mermeladas, con quesos de diferentes estados de afinado, regiones, elaboraciones y leches. A veces el surtido comprende tres o cuatro tipos, pero en ocaciones, son ocho o diez, y entonces siempre hay lugar, por parte de alguien ..., para la pregunta: Cual es el vino a elegir para acompañarlo? La respuesta no existe. Simplemente siga bebiendo lo que le sobra del vino pedido antes y salud!

Las combinaciones regionales (origen de vinos y quesos) pueden ser y generalmente lo son, una buena solución al tema de las asociaciones de vinos con quesos: tintos de crianza de Rioja, Ribera del Duero y Valdepeñas con Manchego tierno; Gewürztraminer de Alsacia con Munster; etc.


Recomendaciones:

· No olvidar los acuerdos por origen.
· Los vinos tintos son los que peor se adaptan al queso en general. Los tintos jóvenes de Merlot, Tempranillo, Garnacha y Pinot Noir serán una compañía aceptable de quesos blandos y suaves de vaca y oveja.
· Los rosados van bien con quesos blandos en general y de cabra no muy fuertes ni aromáticos
· Los vinos blancos jóvenes y de buen equilibrio entre fruta y acidez armonizan o acompañan a gran cantidad de quesos.
· Los vinos espumosos dependerán de su edad y estructura, para combinarlos con quesos de mayor o menor agudeza de sabor: Gouda, emmenthal o gruyère maduro con vintages.
· Los quesos azules y tipo Parmesano van bien con vinos V.D.N. o tardíos.



Combinaciones Clásicas:


· Brie, Cammembert: Tintos afrutados, rosados, blancos grasos sin crianza y Cavas.
· Tou dels til.lers: Cava reserva, y vinos de Xarel.lo y Macabeo.
· Torta del Casar, Vacherin Mont D’Or: blancos con F.A. en barrica.
· Burgos, Recuit: Cava reserva, Sauvignon Blanc inox., Xarel.lo.
· Quesos azules: VDN, VDL, Vendimias Tardías, Botritisados.
· Tetilla: Blancos jóvenes frescos (albariño, godello, viura), tintos jóvenes ligeros y de buena acidez
· Gruyère, Edam y Gouda semicurados: blancos con personalidad pero de buena acidez
· Idiazábal: Blancos con fermentación en barrica y buena acidez.
· Munster, Epoisses: Alsacianos y alemanes blancos secos y aromáticos y tintos jóvenes ( Pinot Noir )
· Manchego, Zamorano, Mahón: Tintos de crianza con cuerpo y fruta, blancos de continente, de verdejo y viura con crianza en barrica.
· Pirámide, Crottin: Sauvignon blanc del Loira, verdejos.
· Parmesano: Vinos tintos del Piemonte, Portos, Garnatxas.