El Cava es un vino espumoso de calidad (V.E.C.P.D.R.D. en la CEE) que adquiere su particular toma de espuma por el método tradicional y artesanal de segunda fermentación en el mismo envase en que será comercializado. Louis Pasteur, y sus descubrimientos respecto a comportamientos microbiológicos y puntualmente fermentativos, sienta las bases del conocimiento y control del método Champenoisse o de segunda fermentación en botella.
El monje benedictino Dom Pierre Perignon, hacia fines del S XVII adoptó la utilización del corcho para el taponado de las botellas recogiendo la idea de peregrinos españoles que ya utilizaban el producto del alcornoque para fines de conservación, por sus virtudes inertes y elásticas, lo que permitió comenzar a solucionar el mayor inconveniente del momento: Evitar la pérdida de las burbujas que de forma natural producía el propio vino. Nace así, el método Champenoisse. Cabe destacar que el gran mérito de este maestro bodeguero de la abadía de Hautvillers fue el combinar sabiamente los vinos elaborados. Era un gran catador, pero de hecho, intentaba por todos los medios evitar las rebeldes burbujas.
Viñas en Champagne
La historia indica que el primer vino espumoso se elaboró en francia en 1531, pero en otra abadía de la orden Benedictina. Fue en Limoux, a 25 km. al sur de Carcassonne. El vino se transformaba en 
efervescente gracias a la llegada del frío del otoño, que paraba la fermentación dejando levaduras dormidas y azúcar residual y que al año siguiente, con las botellas ya tapadas, refermentaban. Aún hoy se produce el espumoso Blanquette de Limoux Ancestrale, con la variedad Mauzac, que alcanza una graduación de 7º y es de sabor semidulce con una paleta de aromas en torno a las confituras, frutas secas y pasas.
En 1825, se alebora el primer Saint Peray mousseux, en Côtes du Rhône septentrional. El único espumoso de esa zona que cuenta con AOC desde 1936 y recoge su personalidad del suelo granítico y de las variedades Marsanne y Roussane.
Volviendo al Cava, hacia 1860 en Sant Sadurní d'Anoia, se pone en marcha el estudio de estas técnicas de elaboración basándose en las variedades autóctonas de uva blanca. Josep Raventós i Fatjó elaboró las primeras 3.000 botellas de Cava seguido, en adelante, por muchas familias productoras de Sant Sadurní d'Anoia que la transforman en la capital del vino espumoso de gran prestigio internacional de hoy por hoy, produciendo más del 75% del total de toda España.
En 1920 el Cava se encontraba en sólida expansión en España, pero se internacionaliza hacia principios de 1980. La producción actual supera los 230.000.000 de botellas anuales.
Zonas de elaboración del Cava.
Son 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas: Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5). Más 23 de Rioja, 2 de Aragón, 1 en Valencia y otro en Badajoz.
(CRDO CAVA)
El factor de calidad.
En el Penedès los suelos son arcillo calcáreos de buena permebilidad muy variados en texturas y exposición.
El clima es mediterráneo, con lluvias regulares, destacando que las zonas ubicadas a mayor altitud poseen particularidades como las amplitudes térmicas (hasta los 700 msnm aprox.)
Las Variedades permitidas para elaborar Cava.
Las variedades blancas principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Ellas conforman la “Trilogía del Cava”
Las restantes blancas: Chardonnay y Subirat Parent.
Las variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell.
Variedades tintas permitidas sólo para elaboración de cavas rosados: Pinot Noir y Trepat.
Macabeo: Delicada en aroma. Sutil, fina y distintiva.
Xarello: Buena acidez y estructura general. La más personal y la que aporta carácter al Cava.
Parellada: Es la menos usada pero compensa el vigor de la anterior dando complejidad y armonía.
Chardonnay: Vinosa y con cuerpo. Frutosa y con volumen.
Subirat Parent ó Malvasia Riojana: Estructura media y buena acidez.
Garnacha Tinta: Fruta y elegancia. Personalidad mediterránea. 
Monastrell: Estructura vinosa.
Pinot Noir: Es una variedad susceptible y tendiente a mutaciones y de difícil adaptación. Los buenos Cavas de Pinot prácticamente no existen. Aporta fruta y frescura con cierta estructura. Muy lineal.
Trepat: Vinos poco pigmentados pero de gran frescura. Dignidad y personaliad.
y Xarel-lo (arriba)
