La vid se comporta y desarrolla de maneras diferentes dependiendo de cuatro factores básicos. Interpretar los factores que hacen a la identidad y singularidad de los vinos de orígenes diversos: Suelo, clima, variedades viníferas y culturas, es fundamental.
Los Factores de Calidad
Suelo:
Han de ser pobres en materia orgánica, con buen drenaje, y de una orientación y pendiente adecuadas.
Por ejemplo, en Tarragona, las D.O. Montsant y D.O.Q. Priorat, están una pegada a la otra, disfrutando de las bondades del clima mediterráneo y donde las prácticas culturales son similares en el viñedo, pero se diferencian en la tipología del suelo y en su orografía. En el Montsant la viña se dispone sobre laderas de pendientes amables, en su mayoría y la composición del suelo es arcillo-calcárea. En cambio, en el Priorat abundan las pendientes (costers) de difícil laboreo y las piazarras (licorellas) de distintos colores y edades.
Perfil geológico arcillo-calcáreo sobre pizarraTemplados y subtropicales, con precipitaciones bien distribuidas durante el ciclo vegetativo. Las viñas mas adaptadas en el hemisferio norte se encuentran entre los paralelos 30 y 50 de latitud, existiendo alguna excepción en el norte de Europa, como en Ahr y Saale-Unstrut, en Alemania, donde sólo un puñado de variedades como la Riesling y la Sylvaner se han adaptado a esas condiciones de frio extremas para la vid. En cambio, en el hemisferio sur, la vid se encuentra más a gusto entre los 29 y los 40º , existiendo excepciones como las viñas de Central Otago, en Nueva Zelanda (45º lat sur) y las viñas deColombia, Bolivia, Perú y Venezuela, que hasta el momento han dado resultados sorprendentes pero aún alejados de un perfil internacional de calidad.
En el condado de Sonoma, en California, paradógicamente, el clima es más fresco en su parte sur (en Carneros) gracias a la influencia de la bahía de San Francisco. Al oeste, en el valle del Russian River, el océano Pacífico es determinante, aportando frescor y formando neblinas que aprovechan las vides de ciclo largo como las pinots. En cambio las regiones del norte de Sonoma, tierra adentro, son más cálidas.
Variedades:
Vitis viníferas. Los vinos con más identidad se elaboran con variedades originarias de su misma zona de producción. Por otra parte si no lo son, deberán ser elegidas según mesoclima y microclimas, tipos de suelo y Clones.
Nada, hasta el momento, ha superado la personalidad, sutileza, complejidad y elegancia de la Pinot Noir de la Côte d'Or, en la Borgoña. En mi opinión, y en la de muchos expertos, otra de las variedades viníferas que más refleja el terroir es la Riesling en zonas de Alemania como el Mosela, el Rheingau y el Palatinado. La Cariñena ampurdanesa y la Alberiño en Rias Baixas...
Pero si hablamos de adaptación, la Sauvignon Blanc en Marlborouhg (N. Zelanda) ha hecho reaccionar, hace ya varios años, a Sancerre y Poully Fumé, en el Loira. La Malbec en Luján de Cuyo, Maipú y San Rafael (en Mendoza), respecto de la de Cahors no tiene casi comparación. La Torrontés ha logrado, tras siglos de adaptación, una personalidad y un perfume inigualables en Cafayate y otras zonas del pedemonte andino en Argentina.Factor Humano:
Métodos de elaboración, estilos, tradiciones. Factor cultural y económico. Demanda del mercado. Todo ello influye en los resultados y, en consecuencia, en el carácter y personalidad de los vinos.
Hoy por hoy, ya se conocen los secretos de la fermentación, o al menos gran parte de ellos, con lo que por ejemplo en la elaboración de Cavas y Champagnes bien podrían elaborarse simplemente vinos tranquilos en lugar de permitir la toma de espuma por medio de una segunda fermentación. El Porto, el banyuls, la Garnatxa de l'Empordà y el Mac Vin del Jura, por citar algunos ejemplos, no serían tales si no se realizaran los encabezados (Se detiene la fermentación al añadir alcohol vínico). O los vinos rancios, con su larga crianza a sol y serena, etc.
