La Carta de Vinos
La carta de vinos representa de forma gráfica y tangible la propuesta del establecimiento en materia de vinos y, a veces también, completada por otros tipos de bebidas como las aguas, los destilados, cervezas, refrescos, etc.
Para la confección y mantenimiento al día de una carta de vinos, los responsables - Sommelier, director de restaurante, jefe de sala – deberán tener en cuenta ciertos aspectos importantes:
· El Restaurante – Hotel: Ubicación geográfica - propuesta gastronómica, tipo de servicio
· Políticas de empresa: Responsables de gestión y servicio, protagonismo del vino en la propuesta general, presupuesto ( compra – venta, inversión – rotación )
· Calendario vinícola: Estacionalidad, vinos jóvenes, premieurs
· Elección del surtido: Tipos de vinos
· Composición y presentación de la carta: Carta base, subdivisiones
El Restaurante – Hotel
La ubicación geográfica del establecimiento para la elaboración de una carta de vinos y bebidas es determinante para el éxito y la rentabilidad de nuestra propuesta.
Si el emplazamiento es en una zona vinícola nuestros clientes estarán encantados de catar y degustar los productos regionales: los vinos de la región con los productos gastronómicos locales siempre casan bien.
El menú del restaurante casi siempre va en función de su ubicación. En las montañas se ofrecerán productos de montaña (carnes rojas, caza, pescados de río, etc.) y los vinos se enfocarán en función de menú. En el mar, los pescados y mariscos de la costa incrementarán la propuesta de vinos blancos de todo tipo, cavas, rosados y tintos jóvenes. En las ciudades en, cambio existen más posibilidades y fusiones de culturas, lo cual da otro juegos y nos permite expandirnos en la confección de una carta con vinos de distintas zonas del mundo.
Siempre debemos tener en cuenta que cada caso es único y debe analizarse como tal.
Por otra parte, el tipo de servicio también influye.
· Restaurantes con Sommelier o sin el, o con un responsable del servicio de bebidas.
· La categoría y propuesta gastronómica: gastronomía, producto, menú del día, etc.
· Estructura del servicio: organigrama
Políticas de empresa
Cuando se quiere que el vino sea protagonista en la oferta de la casa se debe dar cierto respaldo al mismo. El lo agradecerá retribuyéndonos con beneficios.
El responsable de la gestión de la bodega de vinos y bebidas y que a su vez puede ser quien realiza y se responsabiliza por el servicio en el restaurante debe estar debidamente capacitado en el conocimiento de productos ( vinos, bebidas ), geografía vinícola, elaboración, variedades viníferas, técnicas de servicio ( cata, decantación, etc.), casamientos entre platos y vinos, etc. También debe conocer su empresa: orígenes, estructura, ofertas.
Son de vital importancia, también, el conocimiento de las costumbres de consumo de las diferentes culturas, de las marcas y los mercados, de las gestiones y la rotación de vinos y bebidas por tipos y temporadas.
La gestión implica: determinación de stocks mínimos, inversiones y rotación eficiente ( compra – venta ).
Calendario vinícola
Respecto del restaurante, el conocimiento de las estaciones o temporadas turísticas nos será de gran ayuda: Temporadas alta - media – baja. Sabremos, con el uso de estadísticas cuando y cuanto comprar, hacer previsiones, etc.
Respecto de los vinos en sí mismos, el contacto y la relación con proveedores de confianza nos permitirá comprar vinos jóvenes recién salidos al mercado como los de maceración carbónica ( Rioja de cosecha, vi novell, Beaujolais nouveau ) o los blancos de aguja. También prever reservas de cosechas interesantes que pudieren agotarse o comprar grandes vinos exclusivos en premieur o simplemente no comprar nada esperando nuevas cosechas prontas a estar disponibles.
Elección del surtido
Estando en conocimiento lo anterior analizaremos la composición de la carta en cuanto su surtido de vinos. Por citar un ejemplo: en Jerez de la Frontera propondremos una buena selección de vinos Finos y Manzanillas para los aperitivos, en cambio en Barcelona la carta se abrirá más a los Cavas y como extras algún fino de Jerez.
Decidiremos que importancia le daremos a cada tipo de vinos, a cada región vinícola o D.O. y cuanto compraremos de cada una.
Composición y presentación de la carta
Independientemente de la cantidad de referencias que posea la carta de vinos, ésta a de seguir un orden y tener una estructura de presentación, lo que agiliza se lectura y al mismo tiempo realza el valor de nuestra dedicación y profesionalismo.
Lo primero que debe existir es una carta base que de lugar a otras cartas dentro de la misma.
La carta de vinos representa de forma gráfica y tangible la propuesta del establecimiento en materia de vinos y, a veces también, completada por otros tipos de bebidas como las aguas, los destilados, cervezas, refrescos, etc.
Para la confección y mantenimiento al día de una carta de vinos, los responsables - Sommelier, director de restaurante, jefe de sala – deberán tener en cuenta ciertos aspectos importantes:
· El Restaurante – Hotel: Ubicación geográfica - propuesta gastronómica, tipo de servicio
· Políticas de empresa: Responsables de gestión y servicio, protagonismo del vino en la propuesta general, presupuesto ( compra – venta, inversión – rotación )
· Calendario vinícola: Estacionalidad, vinos jóvenes, premieurs
· Elección del surtido: Tipos de vinos
· Composición y presentación de la carta: Carta base, subdivisiones
El Restaurante – Hotel
La ubicación geográfica del establecimiento para la elaboración de una carta de vinos y bebidas es determinante para el éxito y la rentabilidad de nuestra propuesta.
Si el emplazamiento es en una zona vinícola nuestros clientes estarán encantados de catar y degustar los productos regionales: los vinos de la región con los productos gastronómicos locales siempre casan bien.
El menú del restaurante casi siempre va en función de su ubicación. En las montañas se ofrecerán productos de montaña (carnes rojas, caza, pescados de río, etc.) y los vinos se enfocarán en función de menú. En el mar, los pescados y mariscos de la costa incrementarán la propuesta de vinos blancos de todo tipo, cavas, rosados y tintos jóvenes. En las ciudades en, cambio existen más posibilidades y fusiones de culturas, lo cual da otro juegos y nos permite expandirnos en la confección de una carta con vinos de distintas zonas del mundo.
Siempre debemos tener en cuenta que cada caso es único y debe analizarse como tal.
Por otra parte, el tipo de servicio también influye.
· Restaurantes con Sommelier o sin el, o con un responsable del servicio de bebidas.
· La categoría y propuesta gastronómica: gastronomía, producto, menú del día, etc.
· Estructura del servicio: organigrama
Políticas de empresa
Cuando se quiere que el vino sea protagonista en la oferta de la casa se debe dar cierto respaldo al mismo. El lo agradecerá retribuyéndonos con beneficios.
El responsable de la gestión de la bodega de vinos y bebidas y que a su vez puede ser quien realiza y se responsabiliza por el servicio en el restaurante debe estar debidamente capacitado en el conocimiento de productos ( vinos, bebidas ), geografía vinícola, elaboración, variedades viníferas, técnicas de servicio ( cata, decantación, etc.), casamientos entre platos y vinos, etc. También debe conocer su empresa: orígenes, estructura, ofertas.
Son de vital importancia, también, el conocimiento de las costumbres de consumo de las diferentes culturas, de las marcas y los mercados, de las gestiones y la rotación de vinos y bebidas por tipos y temporadas.
La gestión implica: determinación de stocks mínimos, inversiones y rotación eficiente ( compra – venta ).
Calendario vinícola
Respecto del restaurante, el conocimiento de las estaciones o temporadas turísticas nos será de gran ayuda: Temporadas alta - media – baja. Sabremos, con el uso de estadísticas cuando y cuanto comprar, hacer previsiones, etc.
Respecto de los vinos en sí mismos, el contacto y la relación con proveedores de confianza nos permitirá comprar vinos jóvenes recién salidos al mercado como los de maceración carbónica ( Rioja de cosecha, vi novell, Beaujolais nouveau ) o los blancos de aguja. También prever reservas de cosechas interesantes que pudieren agotarse o comprar grandes vinos exclusivos en premieur o simplemente no comprar nada esperando nuevas cosechas prontas a estar disponibles.
Elección del surtido
Estando en conocimiento lo anterior analizaremos la composición de la carta en cuanto su surtido de vinos. Por citar un ejemplo: en Jerez de la Frontera propondremos una buena selección de vinos Finos y Manzanillas para los aperitivos, en cambio en Barcelona la carta se abrirá más a los Cavas y como extras algún fino de Jerez.
Decidiremos que importancia le daremos a cada tipo de vinos, a cada región vinícola o D.O. y cuanto compraremos de cada una.
Composición y presentación de la carta
Independientemente de la cantidad de referencias que posea la carta de vinos, ésta a de seguir un orden y tener una estructura de presentación, lo que agiliza se lectura y al mismo tiempo realza el valor de nuestra dedicación y profesionalismo.
Lo primero que debe existir es una carta base que de lugar a otras cartas dentro de la misma.
La Carta Base:
· Vinos Especiales de aperitivo
· Vinos Espumosos
· Vinos Blancos
· Vinos Rosados
· Vinos Tintos
· Vinos Dulces y Especiales de postre
Los Apartados:
· Indice ( Según necesidad )
· Selección de vinos del mes / recomendados
· Selección de Grandes Vinos
· Formatos Especiales ( Magnums, medias )
· Vinos Especiales de aperitivo
· Vinos Espumosos
· Vinos Blancos
· Vinos Rosados
· Vinos Tintos
· Vinos Dulces y Especiales de postre
Los Apartados:
· Indice ( Según necesidad )
· Selección de vinos del mes / recomendados
· Selección de Grandes Vinos
· Formatos Especiales ( Magnums, medias )
. Otros: Grandes Añadas, Ofertas, Novedades
