El vino es materia viva. Surge de las uvas que nacen en las cepas que se agarran al suelo y que cuida el hombre y después elabora, con ellas, el noble producto para permitir su curso y evolución natural. Ayudado por el conocimiento, el hombre transforma la vid en vino. así, las cepas están vivas, las cuales fructifican del suelo, que está vivo y a su vez, alberga vida. Y la cadena de vida va más allá...
Antes de comenzar me gustaría exponer lo siguiente respecto a las opciones de prácticas culturales en la viña: No todos tienen las mismas posibilidades de ser o estar al mismo nivel de ecología que sus colegas y competencia. Cómo es eso? Por ejemplo, en las zonas vinícolas enclavadas en las afueras de grandes núcleos urbanos el nivel de contaminación no será el mismo que en aquellos parajes a cierta altitud y alejados del ruido y el alcance de la influencia del ritmo de las ciudades. Con esto, tenemos que hay quienes hacen gala de “ecología” sin tener casi complicaciones para llevar a cabo las actividades reguladas para proceder a la certificación pertinente y, por otra parte, hay quienes ven contaminadas sus fincas por las malas prácticas del entorno “civilizado”. También hay que aclarar que, solo a modo de ejemplo, que hay zonas en que las humedades ambientales facilitan la propagación de enfermedades criptogámicas y no por eso hemos de perder cosechar enteras con tal de no realizar los tratamientos pertinentes. Aún así se puede tener cultura y mentalidad ecológica, siempre dentro de las posibilidades.
El biodinamismo es, siempre dentro agricultura ecológica, o viticultura ecológica en este caso, la más esmerada, meticulosa, profunda y espiritual de todas las opciones a practicar en la viña. Tiene por objeto los mismo cuidados que la viticultura ecológica y la orgánica respecto al entorno natural y prohíbe también, la utilización de químicos (aunque con cierto margen según las circunstancias...). Se sirve de una serie de actividades culturales y de compuestos (preparados - ver lista mas abajo- ) numerados persiguiendo finalidades tan loables como: El equilibrio del ecosistema, mejorar la calidad del vino y la personalidad del mismo permitiendo que refleje las características de su terruño de origen, la diversidad de flora y fauna, el mantenimiento y el enriquecimiento del suelo en materia nutriente y bacteriana. Además busca siempre la vuelta a lo natural, intentando reducir los gastos de energías contaminantes al mínimo, contrastando el panorama vitícola al servirse del bestiario (mulas, asnos y caballos, cerdos y jabalíes, ovejas y cabras, y también gallinas, conejos, etc...) para las labores de arado y abonado por ejemplo, en relación con las máquinas cosechadoras y de tratamientos varios, que no sólo funcionan con combustible sino que a su paso compactan el suelo y quitan oxígeno al mismo, terminando con la vida microbiana y haciendo en adelante necesarios los tratamientos pertinentes al deterioro y rendimiento de los mismos.
Si que algunos productores Bio decaen en la autarquía, ya que son ciertamente monotemáticos. Pero hay que saber disculpar si el fin es el que ya sabemos: El mimo y respeto por el entorno y por lo que se hace. Y además, la elaboración de vinos con personalidad natural.
En la práctica, el biodinamismo, es la suma de la agricultura orgánica y una serie actividades que incorporan preparados que tienen en cuenta las influencias cósmicas. El término orgánico significa que las leyes naturales se reconocen y se emplean tanto como es posible. Los elementos químicos del suelo en combinación y reacción con el entorno y las fuerzas naturales aportan vida (carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno) y diferentes propiedades a los seres vivos. El cosmos influye sobre la vida de las plantas y los seres vivos en general, aportando más vida, y en agricultura, un valor nutricional elevadamente mayor sumado a un poder reproductivo espectacular.
Grandes zonas de regiones vinícolas como La Borgoña, Burdeos, Champagne, La Rioja, Ribera del Duero, Toscana, y un largo etcétera del viejo mundo y, a las que lamentablemente se han ido sumando muchas “del nuevo mundo” se han encontrado con una triste realidad: Sus suelos han alcanzado una gran pobreza en vida microbiana gracias a años de tratamientos sin mirar al futuro. Esto ha inspirado la transformación de algunos productores a “ecológicos”, y de otros, a orgánicos o biodinámicos ( o en ese orden). Los no inspirados, cabe aclarar, siguen practicando lo que suelen llamar “Viticultura Tradicional”. Por otra parte hay que llamarnos al orden y tener presente que al día de hoy sigue siendo sinónimo de calidad que un suelo sea “pobre en materia orgánica”. Pero esto no significa destruir la vida existente en el entorno con tal de crear terruños.
Se sabe, desde hace siglos, que la tierra se cansa, como cualquier ser viviente. Pero parece ser que la madre naturaleza no sólo es sabia sino que además es generosa y tolerante. Hasta cuando?
Será muy difícil que al día de hoy se puedan elaborar grandes vinos con el potencial de guarda y evolución de aquellos clásicos de añadas únicas como los que figuran en las tablas de añadas de denominaciones como Rioja, Ribera del Duero, Borgoña, Chianti, etc., etc.. Es decir, que aunque todas las condiciones y factores de calidad sean los adecuados, el suelo ya no es el mismo.
La conversión a ecológico conlleva no sólo un cambio de rutinas de trabajo, sino además, de mentalidad y modo de vida. Luego, pasarse a biodinámico, son sólo unos 20 días extras de trabajo anual por cada 20 has., más o menos. Lo que marca el antes y el después, es lo que más cuesta: El cambio de hábitos.
En biodinamismo, como en todo, existen diversos niveles de dedicación, identificación y hasta fanatismo. Los más puristas realizan todas sus labores al pie de la letra y en función de unos calendarios específicos en que las posiciones de los planetas y los ciclos de la luna tienen influencia sobre los ciclos vegetativos y en adelante, sobre el vino en su evolución. De aquí que se estimen momentos, por ejemplo, para abonar, otros para podar, luego para cosechar y, al final, también habrá momentos señalados en que el disfrute de los vinos será más intenso y perceptivo si se realiza cuando corresponde. Esto último es así, e invito a quien desee a que haga la prueba. Hay días concretos en que un vino se muestra totalmente inexpresivo y bien puede tratarse de un gran exponente de cierto terruños, que simplemente no se encuentra en su momento.
Rudolf Steiner (científico y filósofo austríaco,1861-1925), fue el mayor impulsor del biodinamismo en nuestros tiempos. Un año antes de morir, dio una serie de conferencias que más tarde se transformarían en un clásico: “Agriculture”. Este trabajo de 1924 se ha documentado también en el libro "Curso sobre Agricultura Biológico-Dinámica". Un libro que a pesar de no contemplar al vino, es abarcativo en biodinamismo y explica que la tierra es, en si misma, un ser vivo en que un todo está en continua y completa interrelación: Los minerales, los microorganismos, las plantas, los animales y el hombre y todo, a su vez, con el cosmos. Maria Thun, seguidora y discípula de Steiner, desarrolló el calendario que antes se mencionaba y que se publica cada año como una manera de llevar a la tierra sus enseñanzas. Expresa que cada vez que se trabaja el suelo se introducen fuerzas cósmicas en él y que pueden influir positiva o negativamente en los resultados de estas acciones.
Steiner dijo: "...a consecuencia de lo que el hombre ha hecho con la tierra, ésta se halla en un proceso de rápida degeneración y ante el cual el hombre está impotente; hoy en día, está establecido estadísticamente, se puede prever en cuántos decenios los productos habrán degenerado a un punto tal que ya no podrán servir de alimento al hombre".
Rudolf SteinerLa Tierra, se sabe, está inmersa en el sistema solar . Las actividades culturales del viñedo se rigen según esto y los agricultores ponen en práctica según las fechas adecuadas, los laboreos, tratamientos y cosechas. Desde épocas remotas se han dividido los planetas en interiores (aquellos que se encuentran entre la Tierra y el Sol: Mercurio y Venus, y por supuesto la Luna también) y en exteriores (Marte, Júpiter, Saturno). Los primeros ejercen su influencia sobre el crecimiento de las plantas directamente o desde la atmósfera o a través del agua. La luz solar contribuye al crecimiento y la Luna afecta al contenido acuoso. Los planetas exteriores, en cambio, atraviesan el calor y las masas silíceas para llegar a los vegetales y aportar vida y propiedades a los mismos.
Los alimentos con certificación Démeter (activa desde 1928) son elaborados con esta filosofía. En realidad el biodinamismo, según Peter Schaumberger, director ejecutivo de Démeter en Alemania, no solamente es agricultura orgánica sino que incluye el uso de preparados que tienen en cuenta las influencias cósmicas. El término orgánico significa que las leyes naturales se reconocen y se emplean tanto como es posible, por ejemplo los tipos de verduras y frutas se eligen en función de un tipo particular de tierra y de clima. Una de las ideas de Steiner es que la granja se ha de ver como un organismo en si mismo. En términos prácticos esto significa que todas las partes de la finca y las actividades que ahí se dan, tales como la producción de plantas y la cría de animales, están interconectadas.
En general, a pesar de que muchos agricultores carecen de ganado para la elaboración de los compuestos, pueden adquirirlos, y reemplazar así la falta, dando a los cultivos el equilibrio necesario.
En la viticultura y en la enología no han faltado quienes hicieran pruebas comparativas a la hora de elaborar vinos con uvas de procedencia idéntica, por distintos métodos: Biodinámicos, orgánicos, tradicionales... Evidentemente los resultados siempre son diferentes y lo que cuenta, a la hora de la calidad final, además del gusto del consumidor, es el esmero y dedicación por parte de quien crea, realiza o elabora.
Los calendarios de María Thun
María Thun, con más de 40 años de investigación en su haber, ha elaborado el "Calendario de siembras".Los ritmos cósmicos influyen en la forma de crecimiento de las plantas, y también afectan a los fenómenos meteorológicos.
En su libro "Constelaciones y Agricultura Biológico-Dinámica", explica diversas combinaciones angulares de los planetas, la luna y el sol, respecto a la Tierra y de cómo se comportan el clima y los seres vivos bajo su influencia. Estos son diversos aspectos planetarios (fuente www.asoc-biodinamica.es):
Oposición
La oposición que en relación de la Luna con el Sol, se llama Luna Llena. Cuando dos planetas se hayan uno frente al otro, separados por un ángulo de 180º y nosotros en la Tierra nos hallamos en medio, las fuerzas de estos dos planetas penetran en el reino terrestre. Se produce una especie de tensión cósmica, y el tiempo atmosférico se caracteriza por su tendencia a las altas presiones.
Conjunción
Si dos o más planetas se encuentran próximos entre sí se produce una tendencia a las bajas presiones.
Trígono
Resultan cuando dos o más planetas se hallan en una posición angular de 120º entre sí. Su influencia siempre resulta positiva en lo que respecta a la influencia del elemento correspondiente del trasfondo zodiacal.
Cuadratura
La cuadratura se produce cuando varios planetas se encuentran en un ángulo de 90º entre sí. Corresponde ésta al cuarto menguante o creciente de la fase lunar. Esta posición angular tiene un efecto máximo cuando forman parte de ella uno o más planetas nuevos. Las cuadraturas producidas por los planetas clásicos entre sí, apenas tienen alguna influencia en la meteorología. Las cuadraturas de Urano traen consigo tendencia a tormentas, a menudo acompañadas de vendavales y chubascos. Las de Neptuno tienen tendencia a provocar seísmos, y en las zonas no sísmicas, frecuentemente suelen producir tempestades y lluvias catastróficas. La cuadratura de Plutón desata generalmente erupciones volcánicas; en las zonas donde no hay volcanes origina mal tiempo.
Quintil
Los cataclismos más conocidos se han producido al hallarse los nuevos planetas en la posición quintil con respecto a otros, o sea, a una separación de 72º (pentagonal).Cuando los planetas entre sí adoptan la posición quintil, se produce una enorme cantidad de accidentes, tanto en carretera como en el mar y el aire, así como también en el manejo de máquinas y animales...
Herramienta útil: El reloj cósmico.
Se trata de una herramienta muy útil y de fácil manejo, con la que podemos saber la posición de los planetas en cada momento y en que constelación se encuentran.Acerca a los agricultores a los ritmos cósmicos, de una manera sencilla y gráfica. Se puede adquirir en http://www.labodegadelasestrellas.com/.
Los compuestos o preparados:
Los preparados deben elaborarse, de manera ideal, a partir de los componentes del propio entorno. De esa manera funcionarán como es debido, integrándose y equilibrando el ecosistema. Existen quienes producen, quienes venden, y por supuesto quienes compran estos compuestos (que se numeran del 500 al 508). Esto último lo hacen quienes sin una convicción (o tal vez por moda) se suben a un tren empresario sin rumbo definido.
Preparados para rociados que influyen en la dinámica del crecimiento de la planta:
Preparación de boñiga en cuerno (Preparado 500): A principio de otoño. Cuernos de vaca de varios partos llenos con estiércol sin paja.
Preparación de sílice en cuerno (Preparado 501): Pasada la Semana Santa. Cuarzo molido mezclado con agua de lluvia.
Los siguientes son Preparados para el compost, (son los del 502 al 506). Las seis plantas sanadoras afectan positivamente los procesos de fermentación en el compost y se guardan en vidrio o cerámica, rodeados de turba (agente conservador), al abrigo de la luz y el calor. Son:
Preparaciones de Milenrama, de Ortiga, de Corteza de Roble, de Manzanilla, de Diente de León y de Valeriana.
Por último, la Cola de Caballo posee mucho sílice, que está en relación con las fuerzas de la luz; los hongos están en relación con las fuerzas de la oscuridad. La planta ha de guardar un equilibrio entre estos dos tipos de fuerzas. El preparado:
Preparación de Cola de Caballo (Preparado 508).
Los productores:
En Francia, el biodinamismo a comenzado sus andanzas hace ya algunas décadas, seguidamente se mencionan algunos prestigiosos productores y domaines.
Nicolás joly, luego de una carrera en finanzas, regresó a la finca de su familia en el Loire en 1977. La Coulée de Serrant no fue desde el principio lo que es hoy , ya que las primeras prácticas vitícolas fueron “tradicionales” e incluyeron, lógicamente, herbicidas con el fin de ahorrar costes. Dos años más tarde al ver que el color de la tierra estaba cambiando y ya casi no había insectos, tiene la idea de tratar la viña de manera biodinámica, lo que comienza a poner en marcha en 1980.
Joly es el creador de “Le vin du ciel à la terre”, uno de los pocos libros sobre el vino y el biodinamismo.
Aquí pone énfasis en las fuerzas vivas y el momento correcto de las intervenciones, en que el suelo ha de estar vivo. Los abonos orgánicos de diferentes animales producen estiércoles muy diferentes. Algunos animales están dominados por el calor, como los caballos. Los jabalíes y cerdos se alimentan de raíces, por lo que su estiércol trabajará en las raíces.
"La vid está estrictamente vinculada a la temporada. Las estaciones del año influyen de manera determinante en ella y está dominada por las fuerzas de tierra por lo que posee enormes y es rastrera y trepadora.
El solsticio de verano marca un antes y un después y al parecer, los vinos de zonas cálidas son de primera impresión agradable, pero poco profundos y persistentes dada su floración temprana en la viña. Con respecto a los fertilizantes inorgánicos dice que al ser necesario más agua para compensarlos se está forzando el crecimiento de la planta, por lo tanto crece y se desarrolla por demás y en conflicto con su naturaleza. La podredumbre viene de la mano del agua y aquí, otra vez, es necesario contrarrestar esto con productos químicos. Ya a nivel enológico, Joly está experimenta con el uso de ánforas de arcilla ( la arcilla está ligada al sol ) en sustitución de parte, de la madera.
Algunos otros productores del Loira: Château Gaillard, Domaine de la Garelière y Ferme de la Sansonnière.
Los vinos de N. Joly
Pierre Escudié, de Domaine de Nidolères (Roussillon, Francia) es octava generación de bodegueros y sólo sabe trabajar Bio, porque el respeto al entorno es fundamental y no reivindicable. Es cierto que hoy por hoy muchos buscan certificar sus vinos porque ahora se habla de biodinamismo...” (Existe la certificación "Dèmeter" para alimentos biodinámicos y Biodyvin para vinos exclusivamente) . Los vinos de Domaine de Nidolères son sencillos y transparentes, y gozan de una identidad mediterránea impactante, cosa que cuesta encontrar en la actualidad ya que, como se sabe, los estilos y los mercados a veces deciden por sobre la variedad y el terroir. Su “Justine 2006” alcanzó la mejor puntuación en las catas de la Wine Spectator de 2008 entre todos los vinos de Côtes du Roussillon. Es un garnacha tinta elaborado en hormigón, sin crianza en roble. Frutoso, fino y envolvente en notas de sol y tierra que dan paso a aromas de cuero en sus mejores días. Remarcables son también: La Pierroune (Syrah), La Raphaele (Mourvedre) y el Feuilles Rouges VDN, un dulce gastronómico que incluso se disfruta fantásticamente con un magret con salsa de frutos rojos. Todos evolucionan 8 a 12 años muy bien. Además su Muscat seco es un pura sangre que mejora con dos a tres años.
Domaine de Nidolères
Quiero mencionar, también, un domaine que me sorprendió por su sencillez y honestidad al plasmar la expresión de un terruño: El Domaine Fontanel. Es un AOC Côtes du Roussillon Villages Tautavel. Al catar su vino Priuré 2007 uno se siente como escuchando el relato de sus creadores Pierre y Marie. Eso es lo más emocionante, la capacidad que tienen de llevar a la copa la naturaleza del origen. Está elaborado con Syrah, Grenache y Mourvedre, es amplio y carnoso pero de una frescura y equilibrio tan gratificantes como el saber que ha estado al abrigo de noble roble durante más de 18 meses alcanzando una integración loable.
Otro ejemplo digno de mención sobre integración y ecología como filosofía de vida y cultura, es Domaine Gauby. Se encuentra en Calce, en el Roussillon. Gerard y Leonel Gauby demuestran que el equilibrio y la armonía de un terroir se traducen al vino cuando el esmero y la dedicación son “el pan nuestro de cada día”. Elaboran de manera clásica (Hormigón y barricas de distintos tamaños y usos. Dejando que cada viña siga su curso y se exprese.
Otros elaboradores del Roussillon son el Clos du Rouge Gorges, admirable dedicación y respeto por la viña y su entorno, plasmado en su vin de pays de côtes catalanes tinto que es pura frescura y equilibrio, siempre expresando el sol y las notas de tierra típicas, y el Domaine dels Barbats, que elabora un Carignan que es toda pureza varietal.
Domaine Leroy, en Borgoña, es una bodega de gran prestigio mundial, y que no necesita presentación. El perfil de identidad de sus vinos sumado al potencial de envejecimiento de las cosechas antiguas que aún están disponibles despejan toda duda de que el biodinamismo como filosofía, da sus frutos. Domaine d’Auvenay, de la misma propiedad sigue la misma senda cósmica.
En el Loira encontramos a Huet y Coulée de Serrant, éste último de Nicolás Joly, escritor de el libro “El Vino, del cielo a la tierra”.
En Champagne, aplican la biodinámica Fleury, Léclapart, Moreau y Pascal.
En Alsacia, que es la mayor productora en esta materia, podemos citar a Domaine Pierre Frick, Marcel Deiss, Zind Humbrecht, Domaine Schaetzel, Domaine Marc Tempé, entre otros.
En Champagne, aplican la biodinámica Fleury, Léclapart, Moreau y Pascal, entre otros.
Más productores: Domaine de Trèvallon y Château Romanin, en Provence; Domaine Marcoux, en Châteauneuf-du-Pape, Chapoutier y Combier, en el Ródano;
Château Falfas (Côtes de Bourg), el Château La Grave (en Fronsac), Château Pavie-Macquin, en (St. Émilion), en Burdeos.
Y en España...?
Precisamente en Cataluña se concentran la emprendimientos como los de Dominik Huber, de Terroir al Límit” (Torroja, D.O.Q. Priorat) quien expresa: “Trabajamos en Bio para tener suelos sanos, una fruta mas aromática, levaduras más sanas, menos alcohol y para no perjudicar el medio ambiente. Los vinos de Dominik son, al menos a mi entender, grandes en sí mismos, frescos, minerales y complejos. Son la respuesta a aquellos impactantes, concentrados y robustos ejemplares del Priorato moderno. A quien se deje estimular, un Arbossar le transportará a los abruptos “costers” del Priorato mediante su fruta finísima y mineralidad asombrosa, colmando los sentidos con una elegancia loable.
El Roig Parals Samsó de la cosecha 2005 ( Mollet de Perelada, por Santi Roig y Oriol Guevara) es un coupage de Carinyenas de tres fincas que no suman más de tres has. y tienen entre 80 y 120 años de edad. Es de los mejores exponentes de la variedad en Cataluña. La pureza y la frescura en conjunto con la profundidad y una rusticidad elegantísima, sí son posibles en el pedemonte pirenaico.
Además está la recientemente creada Asociación de Productores de Vinos Naturales, que ha establecido una normativa severa para la elaboración de vinos naturales, o ecológicos, y en que el biodinamismo es esencial. Citamos a dos de ellos:
En la Conca de Barberá encontramos el Celler Escoda Sanahuja, en que Joan Ramón Escoda produce unos vinos realmente únicos, y hasta difíciles de entender a veces, pero que al final pueden generar cierta adicción. Las Paradetas (Sumoll, Garnacha, Samsó con algunos meses en nobles maderas) es desconcertante para muchos y apasionante para otros. La Llopetera, es de lejos, el mejor Pinot Noir de por aquí. Els Bassots, un Chenin Blanc que recuerda a los grandes del Loira.
En la Terra Alta, Laureano Serres con sus Mendall sigue los mismos principios: manipulación cero, y triple A... (Ver Vinos Naturales).
Vinos Naturales:
PVN, Productores de Vinos naturales de España.
El Vino natural es elaborado con el mínimo de intervención posible. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino.
Algunos puntos sobre la Ideología de la Asociación de Productores de Vinos Naturales, extraídos de su propia web:
1. Cultivo respetuoso con el medio.
2. Compromiso con el entorno natural.
3. El viticultor es el autor.
4. Reflejo del terruño: Singularidad, personalidad, autenticidad.
5. Anhídrido sulfuroso inferior a 20mg/l.
VINO TRIPLE A
Agricultor
Artesano
Artista
El concepto de triple “A” (y aclaro, para aquellos con memoria histórica: Esto es en materia de vinos!) se refiere a Agricultor, Artesano y Artista. Vinos elaborados desde la viña con todos sus cuidados en el campo, donde no hay productos químicos, y los tratamientos son manuales, en la viña y en la bodega en pos de un producto único y artesanal.
Nuevos mundos vinícolas?En Argentina: En Salta la Bodega Nanni y la Bodega Colomé, son pioneras en la elaboración de vinos biodinámicos en el mundo, aunque resulta desconcertante abrir, de ésta última, un Amalaya 2007 y que tapón utilizado ¡sea de silicona!, y en Mendoza, Bodegas Cecchin ( con viñedos en Maipú, Luján y Junín), Bodegas Krontiras (con su Doña Silvina Reserva) y bodega Alpamanta. La bodega Familia Zuccardi se ha puesto en marcha a la reconversión.
En Estados Unidos, la bodega Bonterra Vineyards, y en Sonoma California, “Benziger Vineyards”
En Chile, en el Valle del Maipo ya son varios los que apuestan por la sostenibilidad, como Viñedos Orgánicos Emiliana, que pretende respetar el paisaje al usar materias primas como la madera, piedra, cobre y adobe. Todo es alimentado por gravedad. Pero, por otra parte, levaduras no son indígenas o naturales, sin embargo, porque es demasiado arriesgado.
Para terminar con ésta pequeña entrada al mundo cósmico del vino, sería bueno llamarnos al orden y centrarnos. Son ya muchos los que se están subiendo al carro sin tener raíces ni costumbres. El biodinamismo y la ecología son maneras y opciones de vivir la vida. Hay bodegas que elaboran sus vinos como se ha hecho siempre y al día de hoy, ya tienen su “vinito bio”, como una opción para satisfacer a ciertos segmentos de consumidores despistados. También ya hay “Bio-flying-wine-markers”... Señores! Que la ecología no debería ser una moda, sino un camino a seguir, casi obligado, y sin retorno.
Salud.
Vi
Por supuesto que un entorno como el de Córcega y acompañando con unas costillas de cordero a la brasa o unos escabeches tibios de conejo, serán toda una satisfacción.
